Come scegliere un buon olio di oliva?
Qualunque sia la nostra regione, abbiamo tutti l'olio d'oliva nella nostra cucina! Eppure, a volte si fa difficoltà a sceglierlo… Vergine o extravergine? Fruttato verde o maturo? Insieme scopriamo quali oli d'oliva fanno per te!
Abbattiamo i pregiudizi sull'olio di oliva!
L'olio d'oliva fa bene alla salute ma non per i suoi omega... Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il profilo lipidico dell'olio d'oliva, composto per l' 80% da omega 9 e povero di omega 3, non riveste particolare interesse per la salute. Tuttavia, consentono all'olio d'oliva di resistere bene alla cottura, anche durante la frittura. L'olio d'oliva è l'olio vegetale più ricco di antiossidanti, ed in particolare di tocoferoli, polifenoli e vitamina E, ricchezza che lo rende importante con le diete mediterranee, che gli conferiscono come virtù una notevole riduzione del rischio di diabete di tipo 2, ictus, infarto, malattie infiammatorie e persino tumori.
Un buon olio d'oliva non deve essere costoso
I prezzi vanno da 5€ a 50€ al litro. Il prezzo basso non significa necessariamente "scarsa qualità". Gli oli d'oliva a 5 € al litro spesso mancano di carattere perché generalmente sono il prodotto di più oli di diverse regioni, con l'obiettivo di ottenere un gusto accettabile e per definizione standardizzato. Questi oli di tipo "industriale" sono ideali per cucinare, poiché il calore distrugge la maggior parte dei sapori di qualsiasi olio d'oliva. Per cucinare a freddo, condire insalate o condire un piatto di pasta all'ultimo momento, meglio privilegiare un olio di qualità migliore.
L'olio d'oliva non migliora con l'età
Il DMD è obbligatorio. Indica la durata durante la quale verranno conservate tutte le qualità dell'olio d'oliva. Viene però fissata dagli stessi produttori, la data di imbottigliamento, invece della data di raccolta delle olive. Senza contare che alcuni produttori mescolano oli di diverse annate, il che rende il calcolo della scadenza ancora più complesso. Per questo motivo si consiglia di consumare l'olio d'oliva entro l'anno di produzione ed entro 4 mesi dalla sua apertura. Va conservato idealmente in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dal calore poiché è molto sensibile all'ossidazione e all'irrancidimento. Infine, a seconda della sua spremitura, l'olio d'oliva diminuisce più o meno rapidamente in qualità.
Vergine o extravergine?
Un olio extravergine di oliva deve essere ottenuto mediante un processo meccanico (spremitura) , senza trattamenti chimici o riscaldamenti tali da alterarne la qualità. Per ottenere la denominazione “extra”, l'olio deve soddisfare anche altri criteri chimici e sensoriali. La menzione “prima spremitura a freddo” è ormai vietata per gli oli vergini di oliva. Grazie al progresso tecnico, non è più necessario riscaldare l'olio d'oliva oltre i 27°C e la seconda spremitura con acqua calda è diventata obsoleta. Lo avete capito, non ha senso prendere un olio extravergine per cucinare, un olio vergine è più che sufficiente. Abbiamo quindi tutto l'interesse ad avere almeno 2 oli d'oliva nella nostra dispensa: uno base per cucinare, e l'altro, più deciso, per preparazioni crude.
Quale frutto?
La "tavolozza" dei gusti degli oli d'oliva è molto ampia. Tuttavia, possiamo fare affidamento sul suo fruttato secondo 3 famiglie di gusto. I cosiddetti oli di oliva “fruttati verdi” si riconoscono dai loro aromi vegetali (pomodoro verde, carciofo, pepe e anche erba o fieno!) poichè sono prodotti da olive raccolte ancora verdi. Gli oli di oliva del tipo “fruttato maturo” si distinguono per maggiore sapidità e rotondità. Non vanno confusi con oli “fruttati scuri” , acclamati per i loro aromi di sottobosco e cacao, che richiedono metodi di fermentazione ancestrali per produrre un olio dall'aspetto cremoso. Questi oli sono considerati “vergini” perché dal punto di vista delle normative europee, ogni traccia di fermentazione presenta un difetto organolettico, anche se molto apprezzato dagli intenditori.
Attenzione alle etichette!
Attenzione: la confezione può trarre in inganno! L'olio d'oliva è un prodotto molto regolamentato ed in particolare la menzione dell'origine, che è obbligatoria sulle etichette degli oli commercializzati nell'Unione Europea, specifica due informazioni: l'origine delle olive e il luogo di produzione. Non facile da individuare perché la maggior parte degli oli proviene da miscele con indicazioni vaghe come "provenienti nell'UE" o "non originari dell'UE". Tuttavia, tieni presente che gli oli d'oliva europei provengono principalmente dalla Spagna, dall'Italia, dalla Grecia e dalla Tunisia.